La primera impresión puede ser de desconcierto: una chipa con madera. Pero cuando se prueba, la sorpresa cambia rápidamente de forma. La yacaratiá, una madera comestible desarrollada en Eldorado, se transforma en un ingrediente dulce y de textura particular dentro de una chipa rellena con ricota, en una combinación que busca poner en valor uno de los productos más singulares de Misiones.
La creación pertenece a Mabel Schatz, propietaria de Chipas Guaraní, quien aceptó el desafío de experimentar con la yacaratiá y terminó incorporándola a una de las variedades más originales de su marca. La preparación comenzó a desarrollarse el año pasado y tuvo su primera presentación en noviembre, en Iguazú, donde la propuesta encontró además un público especialmente relacionado con el turismo.
La intención de Schatz no era solamente hacer una chipa “rara”. La idea era utilizar un producto propio de la provincia para generar una experiencia gastronómica diferente y acercarlo a personas que quizás nunca habían probado la madera comestible. Por eso, desde el comienzo pensó que podía ser una buena alternativa para hoteles y establecimientos que quisieran ofrecer a sus visitantes algo que tuviera una identidad misionera concreta.
El juego comienza incluso antes de contar qué tiene la preparación. Durante las degustaciones, Mabel suele hacer que las personas prueben primero y recién después revelar el ingrediente. La reacción suele ser de sorpresa, especialmente cuando descubren que ese pequeño toque dulce y fibroso que sintieron en la chipa proviene de madera.
La yacaratiá es previamente preparada hasta conseguir una textura confitada, comparable en cierto punto con la del mamón en almíbar, aunque más fibrosa. Esa característica permite que se combine con la ricota y con la masa de la chipa, generando un contraste entre lo salado, lo lácteo y un dulzor suave que termina convirtiendo a la variedad en algo más que una curiosidad.
Para Schatz, ese resultado es justamente lo importante. La yacaratiá no aparece únicamente como una extravagancia gastronómica, sino como una manera de difundir un producto de la provincia. “No es algo solamente raro, sino que es rico y nutritivo”, explicó la emprendedora, que encontró en la chipa un formato accesible para que más personas puedan acercarse a este ingrediente.
Una emprendedora que cambió la electrónica por la cocina
La historia detrás de Chipas Guaraní comenzó una década atrás y con una actividad completamente diferente. Mabel se dedicaba a la seguridad electrónica, pero en 2015 decidió cambiar de rumbo y buscar una alternativa vinculada a una de sus pasiones: la cocina.
El punto de partida apareció al observar algo sencillo en Eldorado. La chipa era un alimento instalado en la vida cotidiana de los misioneros, pero faltaba un lugar que ofreciera el producto recién horneado durante todo el día. Schatz vio allí una oportunidad y abrió un local con la intención de cubrir ese espacio y, al mismo tiempo, construir una propuesta diferente.
Con los años, la búsqueda de innovación se convirtió en una de las características de la marca. A las chipas tradicionales se fueron sumando nuevas versiones, entre ellas la mestiza, con harina de maíz, las de anís, cuatro quesos y queso azul, además de opciones con carne, pollo, jamón y queso y choclo.
Después llegaron las rellenas, una apuesta que Mabel considera uno de los grandes diferenciales del emprendimiento. Dentro de esa línea aparecieron combinaciones todavía más particulares, como la de surubí, que busca llevar a la chipa sabores que normalmente aparecen en otros formatos de la gastronomía regional.
Actualmente, Chipas Guaraní cuenta con 11 variedades y también comercializa productos congelados. De esta manera, la chipa puede llegar a las casas lista para hornear, tanto en horno convencional como en freidora de aire, con un tiempo de preparación aproximado de 15 minutos.
Yerba mate y caramelo: otra chipa con identidad regional
La yacaratiá no es el único ingrediente misionero que Mabel llevó a la chipa. Otra de sus creaciones combina yerba mate y caramelo, una variedad inspirada en sabores que forman parte de la cultura cotidiana de la provincia.
Para desarrollar esta preparación, utiliza yerba orgánica en polvo y matcha producido por una empresa de Eldorado, mientras que el caramelo aporta el componente dulce. La combinación busca recuperar también la idea del tradicional mate cocido quemado y trasladarla a una preparación que, en principio, parece estar muy lejos de ese universo de sabores.
Entre la chipa de yacaratiá y la de yerba mate con caramelo, Schatz encuentra dos productos que resumen especialmente bien la identidad que busca construir. “Son las que más nos identifican como Misiones”, explicó, porque en ambas aparecen ingredientes y sabores profundamente vinculados con la provincia.
La propuesta se completa con las versiones congeladas y la venta a granel, una modalidad pensada especialmente para hoteles, cafés y otros emprendimientos que necesitan contar con un producto listo para hornear y servir.
Una receta sencilla y una búsqueda por evitar la contaminación cruzada
Desde sus comienzos, además, Schatz tuvo presente la posibilidad de que la chipa pudiera llegar a personas celíacas. La preparación tradicional no contiene gluten porque se realiza a base de almidón, huevo, leche y queso, aunque en una panadería pueden aparecer riesgos de contaminación cruzada por la convivencia con productos elaborados con harina de trigo.
Por eso, en Chipas Guaraní trabajan con una receta sencilla, sin esencias ni ingredientes artificiales y con especial atención a las condiciones de elaboración. La intención es conservar la esencia de una chipa casera y, al mismo tiempo, ampliar las posibilidades de consumo.
Esa combinación de tradición y búsqueda permanente de alternativas también explica el crecimiento del emprendimiento. Lo que empezó como un local en Eldorado hoy se comercializa en distintos puntos de la provincia y busca avanzar hacia un esquema de distribución cada vez más amplio.
De Eldorado al resto del país
Actualmente, los productos de Chipas Guaraní pueden encontrarse en comercios de Eldorado, Iguazú, Posadas, San Vicente y otras localidades, mientras Mabel continúa realizando degustaciones para que los consumidores conozcan las distintas variedades.
El próximo paso es completar los registros nacionales que le permitan ampliar la comercialización fuera de Misiones. Se trata de un objetivo que ya estaba en los planes del emprendimiento y que ahora Schatz busca retomar para poder llegar con sus chipas congeladas a otros puntos del país.
El proyecto tiene además un fuerte componente familiar. Mabel trabaja junto a su esposo, mientras un grupo de mujeres participa de la elaboración y pone en práctica las recetas que ella misma desarrolló. La distribución y comercialización también quedan en manos de la familia, en un esquema que permitió sostener el crecimiento de la marca.
Después de más de una década desde aquel primer local, la emprendedora mantiene la misma lógica que la llevó a comenzar: mirar qué falta, probar algo diferente y animarse a hacerlo. La diferencia es que ahora el desafío ya no está solamente en encontrar un nuevo sabor para una chipa, sino en conseguir que esas pequeñas piezas de masa que llevan yacaratiá, yerba mate, caramelo y otros ingredientes de la región puedan salir de Misiones y convertirse en una carta de presentación de la provincia en otros lugares del país.
